Comprendre la détermination du classement des carcasses. Apprécier la morphologie des bovins allaitants mâles. Décrire la composition des carcasses de gros bovins. Décrire la conformation en vif des bovins allaitants. Faire le lien entre les conformations en vif et en carcasse des bovins allaitants. Connaître le muscle, les transformations physico-chimiques et les facteurs de variations de la qualité des viandes.

• Les principes de description morphologique des bovins allaitants :
  • localisation de la musculature et des accroches squelettiques
  • localisation des postes de développement musculaire et squelettique
  • localisation de la grille de classement carcasse en vif
• Exercices pratiques de description morphologique en vif des taurillons ou vaches en élevage.
• Présentation des principes de classement carcasse en abattoir : classement de la conformation et de l’état d’engraissement.
• Exercices de description morphologique de la musculature d'animaux en vif et correction, puis appréciation en abattoir des carcasses de bovins décrits en vif
• Exercices de classement des carcasses et correction
• Présentation de l’organisation de la distribution de viande et des principes de la qualité de la viande dans la filière française